"Migas, el feeling agropecuario"
Las migas —condumio bucólico y pastoril donde los haya— ofrecen tantas variedades en sus ingredientes y ejecución como comarcas tiene nuestra amada patria. De todas las versiones, la que voy a mostraros será, no lo dudo, una de tantas, pero dado que es la más cercana a mi
realidad geocultural es de la que echo mano.
Bien, dicho esto, adelantaré que las migas, dada la simpleza de sus ingredientes básicos es un plato no de difícil ejecución pero sí extraordinariamente complicado de llevar a buen término. El éxito resulta de mantener el correcto equilibrio entre hidratación y oleosidad del pan (en migas) que compone el papeo. Esta dificultad, que sólo se solventa con la práctica, es lo que ha hecho que en cada pueblo, villa o aldea de mínima tradición ganadera, exista la figura del maestro miguero o maestra miguera, personajes que con su buena mano y el mucho dalequetepego, han sabido ganarse el respeto de sus paisanos. Alejado de ellos, de los maestros, esta primera incursión de servidor en el ignoto universo miguista concluyó con un resultado manifiestamente mejorable. Sin duda habrá que esperar a una quinta o sexta vez para conseguir un final más adecuado; pero con todo, expongo en piezas, como un armario del Ikea, el proceso que seguí.
—Lo primero será conseguir el pan adecuado. Pan que debe ser de miga densa y corteza blanda y –muy importante- que esté
asentao, o sea, que tenga uno o dos días de antigüedad. Yo utilicé el que aquí se llama pan
de bollo y en la medida de una pieza por dentadura, en total, cuatro bollos como cuatro soles.
—Comencemos: La noche anterior al guisoteo procedemos a cortar el pan en finas rebanadas (
fig. 1), pasando luego a fragmentarlas a base de pellizquitos cariñosos, como los que dedicaríamos al culo de una crujiente señorita o señorito, según los gustos. Ojo, la operación necesita su tiempo. Desmigar cuatro bollos con este método me llevó más de media hora... Bien. Una vez el pan troceado, lo rociaremos con agua salada, y tras cubrirlo con un albo paño, lo dejaremos que duerma el sueño de los justos hasta la mañana siguiente (
fig. 2).
(12 horas más tarde. Ya es la mañana siguiente. ¡Qué rápido pasa el tiempo en los programas de cocina!)
—La inicial operación será freír en abundante aceite pimientos rojos y verdes cortados en anchas tiras y algunos dientes de ajo pelados y cortados en gordo (
fig. 3). En otra sartén freiremos rectangulillos de panceta —por favor que sea de calidad contrastada y de buena veta— hasta que alcance moreno playero. Retiraremos parte del aceite usado para no engrasar demasiado la manduca y, una vez añadido aceite nuevo, procederemos a freír chorizo en rodajas y dientes de ajo enteros, con su camisita, su canesú y un cortecillo para que no explosionen (
fig. 4). Estos elementos —pimientos, panceta, chorizo y ajo— serán los compañeros de las futuras migas. Los reservaremos para el final (
fig. 5).
—En el cacharro donde vamos a hacer las migas —cazuela de barro, perol hondo, sartén grande o cazuela de metal— vertemos el aceite de freír el chorizo/panceta/ajos y el de freír los pimientos, incluyendo con éste último ese jugoso aguachirle que suelta la hortaliza. También añadiremos una copita de vino blanco. Cuando el brebaje tome su punto de temperatura (fuego mediano) descargaremos sobre él el mogollón de migas y de inmediato daremos comienzo al acto de revolverlas con espumadera o espátula de madera. La cosa consiste en irlas engrasando y tintándolas con el rojo del chorizamen sin dejar que se tuesten (
fig. 6).
—Esta operación de dorado lleva su tiempo, claro está. Las migas no hay que dejarlas quietas. La espumadera o la espátula, al igual que las manos de un novio, debe encontrarse en continua acción, tanto revolviendo como fragmentando con el filo del instrumento del que nos ayudemos. Si observamos que durante el proceso el pan comienza a resecarse, añadiremos agua asperjada con la mano o con un bote de esos de flush flush. También, si es preciso, añadiremos más aceite reservado de la primera fritanga… Todo menos permitir que las migas queden apelotonadas, quemadas, mojadas o grasientas; y esto, ya me entenderán, no es nada fácil. En el caso que muestro —que, repito, fue mi primera experiencia—, las migas pecaron de secas y de estar algo duras y poco tomadas de color. En fin…
—Finalmente, cuando consideramos (¡ay!, ¿y esto quién lo sabe so listos?) que las migas han alcanzado el más ortodoxo de los bronceados y su punto de terneza y soltura, apagamos el fuego, las adornamos si es nuestro gusto y las cubrimos con un paño al igual que se hace con la paella. Luego, al servirlas, que cada comensal se aparte los ingredientes que les apetezca, chorizo, panceta, pimientos, ajos… Es muy típico comer migas con sardinas asadas e incluso, solitaria de amigos, para acompañar el café y el chocolate. Servirse de ellas para remojar en el ColaCao, a lo mejor es ya costumbre excesiva y bárbara. Sea como fuere, prefiero los regustos pastoriles del tocinazo y el chorizo, y el que quiera chocolate que moje churros.
Para terminar, ofrezco dos instantáneas; una, de las migas en su útero gestatorio y otra, servidas en ración individual. En todo caso, éstas de la entrada son migas tristonas, ya que en realidad las migas (de pan) son buenas para hacer migas (de amistad), quiero decir, que son propias de pitanza comunal y multitudinaria, de las de cucharón y paso atrás, maricón el último y corrillos con cuentachistes, por lo que un miguerío organizado en vivienda urbana en vez de en el agro, y para cuatro gatos, se queda en ágape descafeinado, tontorrón y sosito como una damisela en la edad del pavo.
